大阪泉州特産・水なすとは？

泉州地域特産の水なすは、皮が薄く甘みのある瑞々しい茄子です。世界的にも珍しいほどの多汁性で、生でも食べられるのが最大の特徴。漬物はもちろん、サラダやお刺身にしても絶品です。このページでは、産地の農家である北野農園が、水なすの特徴・食べ方・栽培方法・旬・歴史まで、知られざる魅力をすべてご紹介します。

泉州水なすは、他の茄子とは一線を画する生でそのまま食べられる贅沢な食材。薄く瑞々しい皮と、濃厚で甘みのある味わいが特徴です。皮ごと食べることで、他の茄子とは一味違った食感を楽しめます。ぬか漬・サラダ・刺身・天ぷら・郷土料理まで、食べ方は多岐にわたります。

泉州地域では水なすは主に加温ハウス・無加温ハウス・露地の3つの栽培方法で栽培されています。栽培方法によって出荷時期・味わい・見た目が変わるため、一年を通じて異なる表情の水なすをお楽しみいただけます。

泉州水なすの旬は、春の始まりである3月から夏の終わりの8月までが最も美味しい旬の期間。北野農園では加温栽培も行っているため、3月から徐々に収穫が始まります。5月になると無加温も出始めて全体の収穫量が大幅に増加し、7月頃からは露地栽培が主流に。季節ごとに美味しい水なすを長期間お楽しみいただけます。

水なすの栽培は、季節ごとの環境管理に非常に神経を使います。特に冬場の寒さが水ナスにとって大敵で、そのデリケートな性質を考慮に入れた緻密な温度管理を日々心掛け、寒い時期でも最高級の水なすを生産しています。夏場は高温によって弱ることも問題で、近年の過酷な暑さに打ち勝つ根を張るために土作りが重要になります。

トン付けとは水なすをやわらかい実にするためのひと手間です。一本の木にいくつも咲く花に一つ一つ手作業でつけていくのでとても時間のかかる作業。2度付け禁止のため、一度付けたものが分かるように食紅で着色しています。農家によって赤色だったり緑色だったり。水なすに傷が入らないように一つ一つ丁寧に花びらを取り、収穫時にはトゲが立っているため慣れた私たちでも指に刺さるほどです。

出荷時には形・艶・水分量を見て品質のランクが分けられます。栽培が難しく選別基準が厳しいため、最高級品は全体のわずか10%ほど。特に温室栽培の水なすは皮がやわらかく、葉にこすれただけで大きい傷になるほど繊細で傷つきやすいナスです。

一般的には傷が付いたり形の悪いものはランクが低いのですが、栄養価は傷が付いた水なすの方が高いナスになります。長なすや千両なすに比べ多量の水分を含んでおり、手で実を握ると水が滴り落ちるほどです。

大阪貝塚市の澤地域を含む沿岸地域が古くからの産地として有名で、澤なすがその元の品種と言われています。今は北野農園で復活栽培に成功し、2023年に山手地域の馬場なすとともに大阪府のなにわ伝統野菜に認証されました。

北野農園シーズン中の１日。シーズン中、北野農園では主に３つの体制で動いています。農作業を主とする生産部、漬物の加工・販売を行う加工部、そして家前販売などの対人販売部門。基本的に収穫についてはほぼ全てのメンバーが手分けをして収穫に入ります。真夏は朝の4時から始業です。これはハウス内の気温が危険なほどあがってしまう時間帯を避けるのと、出荷に間に合わせるため。農家の朝は早いのです。