大阪泉州特産・水なすとは？農家おすすめのおいしい食べ方やレシピもご紹介

水なすってどんな茄子？

• 水なすは、大阪南部の泉州地域の特産品で、主に岸和田市、貝塚市、熊取町、泉佐野市が産地です。
• 泉州地域は名前の通り、泉州水なすに必要な水が豊富で、ため池が多数点在しています。
• 生でも食べられるほど瑞々しい茄子で、皮も薄く甘味があります。
• 栽培が難しく、選別基準が厳しく、最高級品は全体の10％ほどです。
• 泉州水なす」はJA大阪泉州、JAいずみののブランド名であり、伝統野菜の水茄子とは別の存在です。
• 漬物としてのギフトで全国的に有名で、江戸時代から泉州地域で盛んに生産されています。

水なすの栽培は、季節ごとの環境管理に非常に神経を使います。特に冬場の寒さが水ナスにとって大敵で、そのデリケートな性質を考慮に入れた緻密な温度管理を日々心掛け寒い時期でも最高級の水なすを生産しています。適切な温度を保つためには、プロ農家の技術と知識が求められます。逆に夏場は、高温によって水ナスが弱ることも問題です。近年の過酷な暑さに打ち勝つ根を張るために土作りが重要になります。これからの時代、地球温暖化した環境でも最高品質を保つ挑戦は、経験と技術がと日々の愛情が高品質な水ナスを育てるための鍵となります。

無加温栽培の5月初旬の様子です

5月の立夏を超えると、水なすは本格的な旬を迎え、元気にたくさんの実をつけ始めます。この時期は水ナスの生育が最も活発になるため、農家にとっては収穫の喜びが大きい季節です。しかし！ここで油断して欲張ると、長期的な視点で見た場合、8月まで続く栽培シーズンにおいて品質の維持が難しくなります。適切な収穫量の管理は、水ナスの健康を維持し、持続可能な栽培を行う上で欠かせないんです。一つ一つの水ナスがどの時期も最高の状態で成長するよう水ナスの栽培は、単に一時的にたくさん収穫するだけでなく、長期にわたる品質の維持が求められる繊細な作業なのです。

収穫したばかりの水なすは鮮度が抜群です！

出荷時の水なす

収穫したばかりの水ナスはトゲが立っていて慣れた私たちでも指に刺さります。

最盛期には、朝4時から収穫作業が始まり、その日の朝に選別し出荷します。 

それ以外は、葉の剪定、受粉作業、など栽培の手間が掛かる野菜です。

泉州水なすの花も他のナスの花とさほど違いはありません。

受粉作業の様子

トン付けという作業の様子です。

トン付けとは水なすをやわらかい実にするためのひと手間です。一本の木にいくつも咲く花に一つ一つ手作業でつけていくのでとても時間のかかる作業です。 但し！！2度付け禁止です。なので一度付けたものが分かるように食紅で着色しています。農家によっては赤色だったり緑色だったりします。 

水なすに傷が入らないように一つ一つ丁寧に花びらを取ります。

1本の木から収穫する水なすの量はおおよそ80個です。

栽培方法は各農家さんによってさまざまですが泉州地域では1本の木に対して3～4本の枝に仕立てて育てます。 水なすの実のつき方にも規則性があり、枝の根もとに近いほうから順番に花を咲かせ実を付けていきます。ですので一番下に大きな実が出来ている上に→少し小さな、花が落ちたばかりの水なす→その上には花を咲かせた水なすの花→その上にはつぼみがつき始めている。といったように1本の枝の中で複数世代が同居する形になっています。

出荷時には形、艶、水分を見て品質のランクが分けられます。

一般的には傷が付いたり形の悪いものはランクが低いのですが、栄養価は傷が付いた水なすの方が高いナスになります。

長なすや千両なすに比べ多量の水分を含んでおり、手で実を握ると水が滴り落ちるほどです。 特に温室栽培の水なすは皮がやわらかく、葉にこすれただけで大きい傷になるほど繊細で傷つきやすいナスです。

大阪貝塚市の澤地域を含む沿岸地域が古くからの産地として有名で、澤なすがその元の品種と言われています。今は北野農園で復活栽培に成功し2023年に山手地域の馬場なすとともに大阪府のなにわ伝統野菜に認証されました。(なにわ伝統野菜の貝塚極早生たまねぎも澤地域が発祥) 昔は夏の農作業で失われた水分を補給する目的で栽培されていました。

また、交通も発達しておらず鮮度がすぐ落ちるため地元で消費されるだけでした。 今のように有名になったのは、ある漬物屋が水なすを浅漬けとして全国発送を開始したのがキッカケでです。 浅漬けの以外に、古漬けや、生のままサラダとしても昔から食されています。

ご存知でしょうか、５月２０日は水なすの日！！水なすの日は地元コミュニティ放送の泉州の記念日を作ろうという企画から出来た記念日です。当初は３月２７日（３→み、２→ず、７→な）でしたがその後２０１４年に大阪府漬物組合さんの意向により、水なすの出荷量が増え始める時期５月２０に変更され今に至ります。５月２０日はみんなで美味しい水なすを食べましょう！！

北野農園シーズン中の１日

シーズン中、北野農園では主に３つの体制で動いています。農作業を主とする生産部、漬物の加工、販売を行う加工部、そして家前販売などの対人販売部門です。基本的に収穫についてはほぼ全てのメンバーが手分けをして収穫に入ります。真夏は朝の４時から始業です。これはハウス内の気温が危険なほどあがってしまう時間帯を避けるのと出荷に間に合わせるためです。農家の朝は早いのです。

　水なすは大阪貝塚市の澤地域が発祥の地といわれています。（現在澤なすと呼ばれているものが元の品種といわれている）手で握るとじゅわっと水分があふれ出してくる水なすはかつて夏の農作業で乾いたのど潤す目的で栽培されていました。 交通も発達していなかったことから全国の市場には出回らず地元で消費されるだけの幻の茄子でした。今でこそ水なすは泉州の特産品となっていますが、「泉州水なす」としてブランド化されたのは平成に入ってから。それ以前はこの地域では泉州黄たまねぎやフキ、たばこ、里芋などが主要生産物だったそうです。 クール便が発達し漬物屋が水なすを浅漬けとして全国発送を開始したのがキッカケとして人気に火がつき、そこから泉州水なすは多くの皆様に知ってもらえるブランド茄子としてのし上がりました。

水なすの歴史は語りつくせないほど。もっと詳しくはコチラから↓↓↓

北野農園の茄子のおいしさを伝えるイベント

参加したり開催したりと様々な形で茄子の情熱を発信しています。